Короткий путь к домашним молочным конфетам

Поддерживается

Есть

Чтобы приготовить жевательные филиппинские конфеты, называемые пастилья де лече, молоко обычно варят на медленном огне в течение нескольких часов. Но есть более быстрый способ.

Лигая Мишан

Конфетный вкус молока превратился в помадку, сливки и масло одновременно, с легким ощущением дерна, как воспоминание о каком-то далеком пастбище. Раньше я крала их из миски у кассы в китайских ресторанах: маленькие белые кролики, бледные жевательные бревна длиной около дюйма, завернутые в съедобную рисовую бумагу, которая исчезала на языке.

Белые кролики родились в разгар войны и впервые были произведены на кондитерской фабрике в Шанхае в 1943 году с веселым Микки Маусом, напечатанным на обертке. (Когда китайское правительство взяло под свой контроль фабрику после коммунистической революции 1949 года, оно отказалось от американской эмблемы в пользу кролика с усами, нарисованного менее смелыми мазками.) Но молочные конфеты в Азии имеют гораздо более долгую историю.

В Индии молоко варят часами, пока в нем не останутся только плотные ореховые частицы. Их смешивают с сахаром и специями, такими как кардамон и шафран, чтобы сделать бурфи — категорию сладостей, украшения которых могут включать фисташки и кусочки серебряного листа. В отличие от дульсе де лече, в котором молоко варят с сахаром до тех пор, пока оно не загустеет до золотистого цвета, здесь молоко остается белым (бурфи происходит от персидского слова, обозначающего снег), что придает более чистый вкус.

То же самое и на Филиппинах, где такие лунные конфеты известны как пастиллы де лече. Хотя название испанское и является наследием более трех столетий колониализма, в испанской кухне, похоже, не существует никаких предшественников. (На архипелаге говорят около 180 языков, и филиппинцы свободно переключаются с одного на другой, по своему желанию складывая английский и испанский языки, иногда все в одном предложении.) Пастилья — это форма, похожая на ромб; Лече — это молоко, полученное от карабао (водяного буйвола), который обрабатывал поля в Сан-Мигеле, городе в провинции Булакан, к северу от Манилы.

Приготовление молока занимает много времени и требует бдительности. Аби Балингит, чья кулинарная книга «Маюму» («сладкое» на языке капампанган, основном языке Филиппин), вышла в феврале, предлагает удивительно простой способ без выпечки: вы просеиваете цельное сухое молоко и соль, а затем добавляете их. сгущенного молока до образования теста. Замесить, придать форму, посыпать лакомство сахаром и все — ждать не нужно; их можно съесть сразу.

28-летняя Балингит начала публиковать рецепты в своем блоге The Dusky Kitchen летом 2020 года, чтобы справиться с изоляцией из-за пандемии и разлукой с семьей в районе залива. (Она выросла там и сейчас живет в Бруклине.) Название блога было намеком на тусклое освещение в ее квартире (то небольшое количество солнца, которое достигает кухни, проникает из одинокого окна в гостиной), и на единственный раз, когда она могла выпекать: она и трое ее соседей по комнате работали из дома, расставляя ноутбуки по углам, а стены были слишком тонкими, чтобы она могла запустить миксер, не отвлекая всех от внимания. «Я весь день масштабировала, всю ночь пекла», — говорит она.

Однажды утром, около четырех, она изо всех сил пыталась приготовить карамель на плите крошечной кухни. Карамель может быть беспомощной вещью, предательницей, которая так быстро горит. Она на секунду ослабила бдительность, и он почернел, дымя в горшке. Раздраженная, она вылила его в мусор. Это быстро прилипло. Она пекла уже несколько часов. «Я была в бреду», — говорит она. «Я не совсем правильно думал».

Через месяц после запуска блога к ней обратился агент и спросил, не рассмотрит ли она возможность написать кулинарную книгу. Последовали месяцы экспериментов. Она готовила лече флан своего отца снова и снова, чтобы все получилось правильно, каждый раз съедая по 10 яиц («это было тяжело с финансовой точки зрения»). Другие творения были полностью ее собственными, например, печенье с шоколадной крошкой, приготовленное с соевым соусом, уксусом и маслом, подрумяненное лавровым листом, чтобы создать пикантный адобо; карамель с добавлением багунга (паста из ферментированных креветок); майя бланка (пудинг из кукурузы и кокосового молока) под обломками ириски из кукурузных чипсов Фрито.