В поисках идеальных мармеладных конфет

Для жевательных конфет с восхитительной текстурой — взрыв порошка! ультра-жевательный! — вам придется поискать за пределами Соединенных Штатов.

Послушайте эту статью

00:00

06:26

Слушайте больше историй на hark

В мире мармеладных конфет американцы имеют некоторую репутацию. Мы известны тем, что любим мармеладки, которые особенно мягкие и податливые. Другими словами, американцы не очень любят жевать.

Haribo, немецкая компания, которая популяризировала мармеладных мишек, продает различные версии своих классических мишек Goldbears в Германии и США; немецкие более жевательные (и сделаны из фруктового сока, а не из искусственных ароматизаторов). В Японии, где популярная компания по производству конфет Meiji оценивает жевательные конфеты по шкале от одного до пяти, самой горячей тенденцией являются жевательные конфеты с запредельной жевательной способностью на уровне пять и выше. «Я не собираюсь лгать. Лично мне не нравятся пятый или шестой уровень», — говорит Адам Лабрини, американец, управляющий японской службой закусок TokyoTreat. «Такое ощущение, будто ты взял шину и отрезал небольшой кусочек».

То, что американцы предпочитают более мягкие жевательные конфеты, имеет смысл, если учесть, что еще американцы любят или, скорее, не любят есть. Само слово «жевательный» обычно является «уничижительным» применительно к еде, отмечает Кэти Эрвей, кулинарный писатель и автор кулинарных книг, в том числе «Еды Тайваня». Однако в других странах мира, особенно в Азии, жевательность и ее нюансы высоко ценятся. Американцы, вероятно, знакомы с пастой, приготовленной аль денте, но жевательная способность может включать в себя гораздо больше: взгляните на вкусную липкость моти, которая отличается от скользкости травяного желе, которая отличается от тугой упругости рыбного шарика. Этими типами жевания индивидуально одержимы, даже если им даны собственные названия. На Тайване, например, упругое жевание рыбных шариков или жемчуга боба известно как Q или QQ, когда особенно Q. «Здесь ценят больше текстур», — говорит Эрвей. Жевательность, как и хрустящая корочка, может добавить волнения к повседневной еде, поэтому бесконечная задача по питанию нашего организма становится немного менее скучной.

Самые инновационные по текстуре жевательные конфеты также поступают из Азии. По словам Лабрини, технология изготовления этих сверхжевательных японских жевательных конфет была усовершенствована только за последние несколько лет. Эти жевательные конфеты содержат дополнительное количество желатина, а затем дополнительно обезвоживаются, чтобы получить ароматное, продолжительное, почти эластичное жевание. (В Японии они продаются молодым мужчинам как средство для снятия стресса, в гипермужской упаковке и с такими названиями, как хагане, или «сталь».)

Экстремальная жевательность – не единственный способ, с помощью которого азиатские производители сладостей экспериментируют с текстурой. «Я вижу много двойной текстуры», — говорит Кортни ЛеДрю, менеджер по маркетингу глобальной пищевой корпорации Cargill, которая недавно провела исследование потребителей жевательных конфет. По ее словам, эти жевательные конфеты с двойной текстурой имеют скрытые хрустящие кусочки или выделяют порошок, когда вы их надкусываете. Существует также целый ряд мармеладных и мармеладных конфет, изготовленных из более традиционных азиатских ингредиентов, которые имеют разную жевательную текстуру. Во время недавней поездки в японский продуктовый магазин на Манхэттене я купил закуски, сделанные из агар-агара (мягкая жевательная резинка, которая распадается на удивительно твердые кусочки), конжака («слишком похожего на язык», по словам моего редактора) и ната де. кокос (студенистый, но почти волокнистый).

С научной точки зрения жевательные конфеты представляют собой гели, в которых молекулы воды взвешены в матрице белков или углеводов, особые свойства которых придают различный вид жевания. То, что мы называем «жевательностью», является функцией как минимум двух различных физических свойств. Первый – это «деформация при разрыве», или насколько сильно вам придется потянуть, прежде чем материал развалится. Жевательная резинка, которая сильно растягивается, считается «длинной», а та, которая не растягивается, — «короткой». «Это немного похоже на разницу между хлебом и тортом», — говорит Грегори Зиглер, ученый-диетолог из Пенсильванского университета, отмечая, что хлеб растягивается, но пирог рвется. Второе свойство — это «стресс при разрыве»: насколько сильно вам нужно надавить или укусить что-то, прежде чем оно развалится. «Твердая» жевательная резинка требует большого усилия, тогда как «мягкая» требует совсем немного усилий. Тогда длинная и твердая жевательная резинка будет очень жевательной. Играя с любым качеством, выбирая разные желирующие ингредиенты, вы создадите разные типы жевательности.